Los secretos del pionono

 La creación del pionono como lo conocemos hoy día se debe en parte al celo con el que los habitantes del pequeño pueblo de Santa Fe en España conservaron la receta como parte de su herencia árabe por encima de cambios religiosos y políticos que sobrevenían en la región de Granada.

Con el paso del tiempo el pionono sufrió cambios tanto en su forma física como en su composición, adaptándose al paso de las épocas y los gustos, pero no es hasta mediados el siglo XIX cuando de mano de tres hermanas viudas de la conocida pastelería “La Blanquita “, la receta se rescata del olvido bautizando al pastel con el nombre del Papa Pío IX (Pio-nono) y dándole el aspecto cilíndrico de la tiara papal.

La producción del pionono está ligada a Santa Fe desde el principio y eran varios los obradores que elaboraban el postre, y cada uno intentaba variar y mejorar la receta original dándole personalidad propia al producto sin perder su sabor tradicional.

Preparación de la masa de pionono:

Batir las claras a punto de nieve, agregar poco a poco el azúcar y las sal (si quiere dar un sabor especial, puede agregar espacias, ajo o cebolla deshidratada, queso parmesano). 

Seguir batiendo agregando las yemas una por una. Y agregar poco a poco la harina que previamente habrá sido cernida con el polvo de hornear. Por ultimo, agregar la manteca derretida, pero no caliente. 

Engrasar y enharinar un molde rectangular extendido de 30 x 40 centímetros y bordes bajos. 

Hornear a 175ºC durante 20 o 25 minutos, cuidando que las horillas no se doren, es decir que apenas tomen un color crema. 

Si va a armar un arrollado, debe hacerlo antes de que se enfrié, colocándolo sobre una manta húmeda o papel encerado, y gurdarlo como ya enroyado hasta que lo use.

Cuando vaya a preparar el pionono cuide de extender rápidamente el relleno (pued ser dulce o salado a su gusto) y procediendo a enrollarlo rápidamente. Si el relleno es de los que se afloja o derrite por el calor, no olvide entonces de enrollar el biscocho caliente con papel encerado, de tal manera que se pueda extender ya frío y proceder a enrollarlo nuevamente con más facilidad.

Si lo va usar como capas en "tortas" hornee los que sean necesarios, deje enfriar, extienda el relleno sobre uno y luego cúbralo con el otro para ir formando capas. Deje enfriar y decórelos a gusto.